最近我が家では豆乳が一大ブームです。
豆乳と一口にいっても様々なフレーバーがあり楽しんでいます。
そして豆乳ど同様に豆腐にもブームがやってきています。
夏は冷ややっこで、寒くなってからは湯豆腐やお味噌汁で。
今回はそんな大豆製品について書いていこうかと思います。
豆腐ができるまでにはいくつもの過程があります。
最初に精選という過程で虫喰豆や破砕豆をはじめ豆腐作りに適さない豆を取り除き、同時に他の遺物も除去します。
次に洗浄の過程です。
大豆の表面に付着している土やほこりなんかを取り除いていきます。
これが終わると浸漬の工程です。
大豆を水につけて砕きやすくします。季節によって気温や湿度によって時間が異なるのでプロの仕事が求められます。
水を含んで柔らかくなったら大豆を機械に入れて挽いていきます。
これは豆摺りと呼ばれる工程です。
ちなみに磨砕したものは呉と呼ばれます。
次の工程ではこの生の呉を加熱します。
加熱は、大豆タンパクを凝固しやすく、成分を溶出させるために行います
この工程を釜煮・加熱と呼びます。
次の工程では加熱した呉を絞り濾過分離して、豆乳とおからに分離します。
この豆乳ににがりを加えて固めると豆腐になります。
ところで皆さんはどうして豆腐って腐ってもいないのに腐るという字を使っているかご存知ですか。
豆腐の発祥は中国とされています。
中国では液体から固体になったもの、やわらかい個体などを腐という字を当てるそうです。
ちなみに一部の飲食店などでは豆腐ではなく豆富とあて文字をつかうところもあるとか。
いずれにせよ日本の腐るという意味と中国での腐るという意味では少しニュアンスが異なるということでしょう。
