最近部屋を片付けて整理しているのですが、漫画をはじめ本類がなかなか進みません。
そんな漫画の中に北海道の農業高校での日常を描く漫画があるのですが、そこでソーセージやチーズを作っているのがかなり印象的でした。
正直いっておいしそうというか飯テロです。
今回はそんななかからソーセージの製造過程について書いていこうと思います。

まずは原材料となる肉を小骨や筋、余計な油を取り除いて塩とよく混ぜ合わせます。
混ぜ合わせたものを冷蔵庫で数日熟成させます。

熟成したものはチョッパーと呼ばれる機械で５ｍｍほどの挽肉にします。
この工程では肉の温度が上がりやすく、お肉が劣化しやすいので細心の注意を払います。
その後、塩を主成分にした塩漬剤をミンチ肉に塩漬剤が均一に混ざるように、温度に注意してよく混ぜ合わせます。2-5℃の冷蔵庫で、2日から1週間程度熟成させます。
塩漬剤には、硝石や亜硝酸ナトリウムなどの発色剤が配合されており、この発色剤の作用によって、肉に含まれるミオグロビが変化し、後の加熱によってソーセージらしい色合いになります。
またソーセージ独特の風味も、この時に醸成されます。発色剤が無ければ、ソーセージ独特の風味も生まれないのです。

漬け込みが終わったら調味料や香辛料を加えてよく混ぜ合わせます。
この過程で野菜やチーズなんかを混合する場合もあります。
十分混ぜ合わせたら、羊腸や豚腸などに詰めて好みの長さに捻っていきます。この際、羊腸等に詰めていくのは専用の道具を用いたら、うまくいきます。
この作業も肉温度が上がりやすいので、上がらないように手際よく作業を進めていきます。

レバーソーセージのような例外もありますが充填作業が終わったらソーセージは炭火で乾燥させ燻煙工程に入ります。
桜や樫などのチップを用いてスモークし、風味や芳香を付けます。
また煙の成分が付着することにより保存性の向上も期待できます。

スモークが終わると蒸気やボイルによって加熱処理を行います。
この作業は殺菌目的と共に、そのままでも食べられるようにすることを目的とします。

以上が簡単ですがソーセージの製造過程です。
あぁ書いていてソーセージが食べたくなってきました。

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